蛋糕展示柜各類西點(diǎn)的配方是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變動。這種變動并非隨意的，須遵循一定的原則即配方平衡原則。種原輔料應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

（1）干性原料 面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
（2）濕性原料 雞蛋、牛奶、水。
（3）強(qiáng)性原料 面粉、雞蛋、牛奶。
（4）弱性原料 糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的濕性原料潤濕，才能調(diào)制成面團(tuán)和漿料。強(qiáng)性原料含有高分子的蛋白質(zhì)，特別是面粉中的面筋蛋白質(zhì)，它們具有形成及強(qiáng)化制品結(jié)構(gòu)的作用。弱性原料是低分子成分，它們不能成為制品結(jié)構(gòu)的骨架，相反，具有減弱或分散制品結(jié)構(gòu)的作用，同時需要強(qiáng)性原料的攜帶。 配方平衡原則的基本點(diǎn)是：在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料和濕性原料之間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。

不同品種在調(diào)制漿料或面團(tuán)時所需的液體量不同?？偟膩碚f，漿料的含水量大于面團(tuán)的含水量，調(diào)制時需要更多的液體。按液體比例從多到少可將漿料和面團(tuán)作如下分類：稀漿（如海綿蛋糕）、濃漿（如油脂蛋糕）、軟面團(tuán)（如面包）、硬面團(tuán)（如酥點(diǎn)心）。
蛋糕柜液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例為1∶1，即面粉約需等量的蛋液來潤濕。由于海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度。此外，雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)方面的作用也可以平衡因液體增加對結(jié)構(gòu)和成型的不利作用，所以海綿蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化且使?jié){料過稀，故蛋液的加入量一般不超過面粉量。
面包面團(tuán)形成時，面筋需要充分吸水膨潤和擴(kuò)展，故加水量較多，相當(dāng)于面筋蛋白質(zhì)及淀粉吸水量的總和。而酥點(diǎn)心面團(tuán)吸水因受到油脂限制，且需要減少面筋的生成，所以加水量較少。

此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
①在制作低檔蛋糕時，蛋量的減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但總加水量不應(yīng)超過面粉量。
②根據(jù)油、糖對吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油和糖增加時，加水量則相應(yīng)減少。一般每增加1%的油脂，應(yīng)降低1%的加水量。另外，配方中如增加了其它液體如雞蛋、糖漿、果汁等，加水量亦相應(yīng)減少。
③配方中的總液體量大于糖量時有利于糖的溶解。
④由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系。例如，1000克面粉要用1000克雞蛋，如減少一半雞蛋由牛奶代替，所補(bǔ)充的牛奶是430克而不是500克。因?yàn)殡u蛋含水約75%，牛奶含水約87.5%。
⑤在制作可可型蛋糕時，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。其加入量一般不應(yīng)低于面粉量的4%。由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。例如，原配方中面粉為1000克，加入40克可可粉后，配方調(diào)整為：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克（其它原料不變）。以上這些都可以放在蛋糕柜里面。