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136-6061-6673下面簡(jiǎn)單講講牛肉熟成柜的選擇要點(diǎn):
在西方文化的影響下,西餐在中國(guó)餐飲業(yè)中所占的比重越來越高。尤其是新生代消費(fèi)者的消費(fèi)觀念發(fā)生了變化,他們懂得吃、愛吃,提高了餐飲質(zhì)量。
牛肉熟成柜牛排作為西餐中必不可少的主菜,其質(zhì)量要求往往較高。廚師們一直在探索獨(dú)特的方法來滿足食客對(duì)口感和肉質(zhì)的要求,而“干陳化”是一種新興的牛排制作方法。
干熟原理,就是將新鮮牛肉發(fā)酵幾天,從而得到一塊水分少而味道多的牛肉,原理類似于臘肉,但要求的條件更多,首先是牛肉熟柜的溫度和濕度,其次很重要的是原料,想要口感好一定要用新鮮的肉。不需要冷凍牛肉,鮮肉富含活性酶,更有利于熟肉的發(fā)酵。所以煮熟的鮮肉的味道要比冷凍軟化的好很多。
而冷凍肉在烹制過程中,主要的風(fēng)險(xiǎn)就是容易變質(zhì)。煮熟后,肉呈微酸性,有堅(jiān)果的味道。糧食喂得越長(zhǎng),味道越好。這就是為什么許多愛好者在制作過程中會(huì)使用劣質(zhì)和牛,但煮熟牛肉的損失也非常令人驚訝,通常高達(dá)30%。
對(duì)于煮熟的牛肉進(jìn)牛肉熟成柜,選用的五個(gè)核心要求需要達(dá)到:
1.恒溫在0 ~ 4度,溫度穩(wěn)定性較好;
2.恒濕,濕度在65% ~ 85%之間;
3.風(fēng)均勻,風(fēng)速在1.5米~ 2.8米/秒之間;
4.無菌環(huán)境;
5.耐腐蝕的不銹鋼板可直接接觸。
在選擇牛肉柜時(shí),以上幾個(gè)關(guān)鍵參數(shù)越詳細(xì)越準(zhǔn)確越好,煮熟好的放入柜中可以煮出味道不錯(cuò)的牛肉,同時(shí),損失也會(huì)更低,相反,可能會(huì)造成煮熟的損失、變質(zhì)。
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