速凍技術(shù)，并不是高科技，也不是很玄乎的一門學問。它的難點不是配方，而是對每個工藝細節(jié)的把握。比如傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)蒸的包子，同樣差不多的方法，不同師傅做出的面皮會有不同口感，但恰恰是這微小的口感差異，決定了消費者對你的認可度。決定這些微小差異的就是對每個工藝小細節(jié)的把握，速凍生包子也是一樣。這些細節(jié)主要在：

1、不同的設(shè)備配合不同的工藝，設(shè)備不同工藝也要進行調(diào)整。

2、濕度、溫度、醒發(fā)時間等要根據(jù)當?shù)氐沫h(huán)境做適當?shù)恼{(diào)整，不是一成不變。

3、各地消費者對產(chǎn)品的口感和外觀要求不一樣，需對工藝做出調(diào)整，應地而異。

不管多的配方，它也只是一個載體。速凍生包要成功，關(guān)鍵在于制作過程中對各個環(huán)節(jié)的把握和對出現(xiàn)問題的解決能力，而這些需要在配方的基礎(chǔ)上再配合行業(yè)經(jīng)驗豐富的老師給您不斷的指導和改進。失之毫厘，差之千里；一個細節(jié)走偏，有可能導致你花上幾個月、一年、或更長的時間來糾正這個錯誤，甚至是放棄。

速凍生坯包子常見的問題有：蒸制后發(fā)不起來、發(fā)黃、開裂、粘牙等，其解決方案如下：

1 選擇合適的面粉，做速凍包子應選擇中高筋面粉，并不是所有面粉都適合做速凍生包子，多嘗試幾種面粉。（解決發(fā)黃、開裂問題）

2 壓面要到位，一般壓面次數(shù)為10次-15次，以出面筋膜為標準。（解決發(fā)黃問題）

3 做速凍包子的時候，加水量要比平時多加一點，要考慮到速凍過程中的失水量。（解決開裂問題）

4根據(jù)自身的工藝流程和速凍柜速凍的時間，合理規(guī)劃好發(fā)酵時間。（解決醒發(fā)不起的問題）

5.控制好醒發(fā)的濕度，好采購恒溫恒濕的全自動醒發(fā)箱。（解決發(fā)黃開裂問題）

6. 選擇合適的速凍設(shè)備，好選擇風冷的并且能夠達到速度要求的速凍設(shè)備。關(guān)于速凍設(shè)備的選擇，我在另一篇文章里面有詳細的說明，大家可以去看一下。（解決醒發(fā)不起、發(fā)黃、開裂等問題）。