速凍生包子開裂及發(fā)黃是指生包子在經(jīng)過速凍之后，蒸制出來的外皮開裂并且顏色會比現(xiàn)做現(xiàn)蒸的顏色偏黃一些。很多剛開始學(xué)做速凍生包子的朋友都會或多或少的碰上這些問題。包子開裂發(fā)黃，影響外觀，造成銷售不利，所以急需解決這個問題，也是很多學(xué)員比較頭疼的問題。

面粉原始白度毋庸置疑,面粉的原始白度是決定包子白度的重要因素。從某種程度上來講，面粉的原始白度越高成品白度越高。原始白度好的面粉加工越精細(xì),色素含量少，粒度越細(xì),麩星小而少。面粉中礦物質(zhì)對白度的貢獻明顯,一些帶顏色的灰分使面粉和包子發(fā)灰;而促進光散射的礦物質(zhì)或有附著力、吸收力和遮蓋力的物質(zhì)使產(chǎn)品亮而白,因此,一些加工精度比較低,而過白的面粉應(yīng)該懷疑是否添加了一些光亮增效礦物質(zhì)。過去允許添加到面粉的滑石粉、石膏粉等,現(xiàn)今是不允許添加的。

面粉筋度 同其他面制食品一樣,速凍包子對原料面粉的要求也很嚴(yán)格,不是所有的面粉都可以用來生產(chǎn)速凍生包子,用于生產(chǎn)速凍生包子的面粉其中一個主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量,一般要求面粉的濕面筋含量在25%~30%,面筋是形成面皮筋度的主要因素,制作的面皮如果沒有好的筋度或筋性,在成型和速凍后包子容易開裂,增加廢品率,增大成本。