熟成牛肉的第十一天起，牛肉真正的風味開始孕育，隨著熟成時間的增加，風味也變得更濃郁。干式熟成進入第三周后，牛肉因為風干而造成水分大量的流失，肉香變得更集中、更醇厚，此時的牛肉除了淡淡的發(fā)酵味之外，還多了其他更飽滿的味道，有人形容干式熟成牛肉帶有蘑菇的鮮味，牛奶的甘甜，芝士的濃郁，確實，一塊好的熟成牛排應該有這些風味，這才對得起漫長的等待。

濕式熟成牛肉，Wet-aged beef，是將牛肉放置在真空袋里在一定的溫度下冷藏，把切割好的肉直接放入保鮮袋，抽真空后冷藏放置一段時間，達到軟嫩多汁。而這個放置就是肉品的熟成，一般熟成時間不超過7天，否則會壞。由于沒有和空氣直接接觸，所以熟成的時間較長，至少需要21天以上。好處是水分損失也較少，不像干式熟成除了水分的流失，還要削去堅硬的外皮，一般損耗30%以上，彌足珍貴啊。

受到真空包裝的限制，濕式熟成牛肉的風味變化不如干式那么明顯，但牛肉本身的蛋白酶依舊在起作用，牛肉依然會出現(xiàn)軟化，經(jīng)過時間的發(fā)酵，牛肉的酸度降低，但很難有干式熟成的那些復雜而迷人的口感。