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牛肉熟成柜可以讓牛肉味道更佳提升

發(fā)布日期:2022-05-19 15:03瀏覽次數(shù):

牛排原本就很美味,但是透過(guò)熟成技術(shù)(牛肉熟成)可以讓他味道更佳提升,經(jīng)過(guò)熟成后的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會(huì)因?yàn)榕E疟旧淼奶烊唤退嘏c微生物,讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會(huì)更加濃郁和多汁性。

一般而言,牛只屠宰之後,牛肉的嫩度驟減,牛的肌肉逐漸變硬,屠宰后的六到十二小時(shí)變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過(guò)程中,除了肌肉從原本的緊繃變得松軟,還會(huì)因?yàn)槿忸惐旧硭械募∪饷?,讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成氨基酸,肝糖轉(zhuǎn)換為葡萄糖,脂肪和類脂肪轉(zhuǎn)換成帶香味的脂肪酸,后,使得牛排肌肉組織變得更柔軟,脂肪更均勻,味道更濃郁,甚至出現(xiàn)了原本肉類沒(méi)有的堅(jiān)果香。

干式熟成牛排,dry-aged beef,簡(jiǎn)稱DA牛排,為了滿足世界各地餐廳客對(duì)于牛肉口感品質(zhì)的要求,才研制出干式熟成的特制法。這是一種保持牛肉品質(zhì)與口感良好的保存方法,制法起源于美國(guó)。是將新鮮牛肉切大塊或整塊不加何包裝,置于恒溫、恒濕、風(fēng)力固定的冷藏室內(nèi),簡(jiǎn)單的說(shuō)來(lái)是在新鮮牛肉從牛身體切割下來(lái)后,立即進(jìn)行分割去除雜部分,甚至在牛肉還有余溫的時(shí)候放入無(wú)塵室。一般而言,冷藏室的溫度必須保持在0~4度之間、 濕度保持在75%~85%之間,風(fēng)速在0.5-2m/s,熟成所需的時(shí)間在14-35天不等,還有熟成一年以上的,據(jù)說(shuō)這種牛肉幾小片做成的漢堡就賣(mài)到1000元!

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