熟成的過程中，在肉上的外表面還會生長真菌（霉菌）。形成了肉的表面，在烹調(diào)前需要剃掉這個“保護(hù)殼”。這些菌種能幫助嫩化肉質(zhì)，而不同的菌種，會讓肉質(zhì)產(chǎn)生不同的風(fēng)味。 干式熟成對于牛肉脂肪的含量和分布情況有著苛刻的要求，普通的牛肉經(jīng)過干式熟成很可能得到的只是塊牛肉干，所以干式熟成一般只會挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位。在風(fēng)干時將油分多的部分放在上方，油脂融化后就會順著斜面流到牛肉中，這樣就能保證將所有寶貴的肉汁都鎖在牛肉中。

有研究顯示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，經(jīng)過風(fēng)干脫水后，牛肉損失了將近18%的重量。牛肉經(jīng)過干式熟成后，表皮會因風(fēng)干變硬而無法食用，必須經(jīng)過剃修之後以確保出品質(zhì)量。然而剃修后可能僅剩下原有的七成至八成左右，所以干式熟成牛肉之所以貴，是有其道理的。

干式熟成法干法熟成工藝對熟成環(huán)境的溫度、濕度、細(xì)菌條件等要求非常高，熟成過程耗時耗力，處理的方式比較復(fù)雜，需要的條件設(shè)施又比較昂貴，并且要有人員進(jìn)行監(jiān)控。所以一般只有的牛排館，西餐廳才會做。相對于干式熟成來說，濕式熟成是一個比較廉價，方便的工藝。就是把牛肉胴體切割成不同部位，在冷藏分銷前，放在真空袋里利用牛肉本身的天然酵素進(jìn)行熟成，從而增加牛肉風(fēng)味的一個過程。自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。濕式熟成不需要風(fēng)干脫水，所以不會導(dǎo)致牛肉總重量降低。