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136-6061-6673在牛宰殺后會有一段時間被稱為“僵直期”,牛肉排酸熟成柜,這段期間牛肉是不能吃的,吃起來非常老而硬,普通的牛肉會在屠宰后先做排酸處理,然后封入真空袋,讓牛肉軟化,真空包裝既方便保存,牛肉自帶的蛋白質(zhì)也會在袋里做“濕式熟成”的處理,如此一來吃到的牛肉依然美味多汁。但如果牛排,這樣處理就顯得有點浪費了,使用另一個傳統(tǒng)方式“干式熟成”,可以讓肉質(zhì)的美味發(fā)揮到。
干式熟成需要將整塊的,包含脂肪的大塊牛肉,放在恒溫0-4度,牛肉排酸柜價格,80%度恒濕,無塵、空氣流通的“熟成柜”里面,牛肉排酸柜熟成柜,慢慢靜待21~40天,可以在這段時間里看出一天天牛肉外觀的變化,水分蒸發(fā)后體積慢慢變小,外層的肉風(fēng)干硬化并顏色變深猶如肉干,內(nèi)部肌肉纖維由于內(nèi)在酵素跟外在微生物互相作用之下逐漸松軟,鮮美的肉汁被堅硬的外殼所在里面,滲透至纖維組織,風(fēng)味也更復(fù)雜濃郁。熟成14天之后,這時煎起來會散發(fā)淡淡奶油跟堅果香氣;21天之后牛肉松軟并且多汁,之后甚至?xí)饾u醞釀出其他風(fēng)味,像是芝士、蘑菇甚至泥土等特殊的發(fā)酵氣味,干式熟成牛排不一定是越久越好,就像紅酒一樣,依照部位產(chǎn)地等不同,都有熟成佳期。
牛排原本就很美味,但是透過熟成技術(shù)(牛肉熟成)可以讓他味道更佳提升,經(jīng)過熟成后的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會因為牛排本身的天然酵素與微生物,讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。
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