牛排原本就很美味，但是透過熟成技術(shù)(牛肉熟成)可以讓他味道更佳提升，經(jīng)過熟成后的牛排，除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外，還會因為牛排本身的天然酵素與微生物，讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成氨基酸，讓牛排肌肉組織變的更軟嫩，脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。

一般而言，牛只屠宰之後，牛肉的嫩度驟減，牛的肌肉逐漸變硬，屠宰后的六到十二小時變成完全僵硬。但是牛肉在熟成的過程中，除了肌肉從原本的緊繃變得松軟，還會因為肉類本身所含有的肌肉酶，讓蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換成氨基酸，肝糖轉(zhuǎn)換為葡萄糖，脂肪和類脂肪轉(zhuǎn)換成帶香味的脂肪酸，后，使得牛排肌肉組織變得更柔軟，脂肪更均勻，味道更濃郁，甚至出現(xiàn)了原本肉類沒有的堅果香。

干式熟成牛排，dry-aged beef，簡稱DA牛排，為了滿足世界各地餐廳客對于牛肉口感品質(zhì)的要求，才研制出干式熟成的特制法。這是一種保持牛肉品質(zhì)與口感良好的保存方法，制法起源于美國。是將新鮮牛肉切大塊或整塊不加何包裝，置于恒溫、恒濕、風力固定的冷藏室內(nèi)，簡單的說來是在新鮮牛肉從牛身體切割下來后，立即進行分割去除雜部分，甚至在牛肉還有余溫的時候放入無塵室。一般而言，冷藏室的溫度必須保持在0~4度之間、 濕度保持在75%~85%之間，風速在0.5-2m/s，熟成所需的時間在14-35天不等，還有熟成一年以上的，據(jù)說這種牛肉幾小片做成的漢堡就賣到1000元！