現(xiàn)在很多西餐廳都流行“熟成肉”，究竟什么是牛肉熟成，而沒有通過熟成的牛肉和熟成過的牛肉有什么區(qū)別呢？下面就讓我們一起了解下何為“牛肉熟成”。有些人覺得牛肉熟成不過就是排酸，而嚴格來說，排酸只是牛肉屠宰后初步與基本的處理。因為牛只屠宰后，牛肉的嫩度會隨著時間驟減，而肌肉便逐漸變僵硬，屠宰后的六到十二小時便變成完全僵硬。排酸其目的是使緊繃的肉質(zhì)放松軟化。

而熟成卻屬于進一步的處理，就像好的奶酪必須經(jīng)過時間的沉淀才會變得醇厚濃香一樣。指加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內(nèi)的結(jié)締組織。從而使得牛肉的口感和肉質(zhì)，嫩度，風味得到一個提升。牛肉通過熟成的過程中，本身所含有的蛋白酵素就會開始作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，這個酵素作用讓牛肉自然軟化并大大地提高了牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復(fù)柔軟，牛肉的嫩度隨著時間開始日增，至屠宰后的第十一天，牛肉的嫩度達到佳狀態(tài)。一般分為干式熟成和濕式熟成兩種。

這是牛排處理的一種方式，稱為熟成風干法。指將排酸后的牛肉不加包裝移入熟成室中進行冷卻，脫水風干，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用來增加牛肉的嫩度、風味、和多汁性，讓牛肉呈現(xiàn)出的味道。熟成室的溫度保持在0~1度左右、濕度保持在~85%左右，而熟成所需的時間則介于20天至45天之間不等。牛肉的肉質(zhì)變得溫潤柔軟，水分的流失讓肉味更加濃郁，此時牛肉顏色會慢慢變深，牛肉的結(jié)蒂組織逐步軟化。由于熟成室的低溫冷卻系統(tǒng)和空氣的對流逐漸將肉塊的水分風干脫水，所以肉塊本身重量便有所減少。而部分水分的蒸發(fā)使牛肉的肉味更醇厚。